芦の湖ソサエティ・ホテル 旬の情報や季節の便りをお届けするホテルブログ
料理基本講座
2008/07/16 Wed 09:42
おはようございます。
料理長の桜井です。
今日は出汁の基本である『一番出汁』を取ってみましょう。
それでは≪レッツゥゥゥゥ〜 クッキン〜ぐぅ
≫
�／紕云�に対して昆布30ｇをいれ火に掛ける。
（昆布はなるべく厚いものを選ぶ）
��鰹節を削る。
一番出汁を引く時は、鰹の血合いは取り除いて使用するので、予め水に１時間程漬けてふやか し、出刃包丁で丁寧に掃除しておく。
鰹節は硬くて叩くと澄んだ音のものを選ぶ。
家庭ではなかなか出来ないので、市販の血合い抜きの削り節を使用する。
�Ｊ�騰したら昆布を上げて灰汁を取り、水１升に対して６０ｇの削り節を入れる。
削り節を入れる直前の昆布出汁の温度は９０℃くらいにしておく。
粉になったものは濁りの原因になるので入れない。
�そ仆舛鮃�す。
ネル地の布で漉すと良いが無い場合はキッチンペーパー等を代用する。
自然に落として、勿体無いからといって決して絞り取らない。
これに塩・薄口醤油で味を調えれば『料亭の椀物』のできあがり！
味をつける前に必ず味見をしてから調味料を入れる。その時によってバラつきがある。
味がぼけて決まらない場合は、少量の煮切り酒か煮切り味醂を使用する。
≪おまけ≫
一番出汁に使った昆布と鰹節は水に入れ、新しい昆布と血合いが付いて普通の削り節をそれに足して沸騰させ、３０〜４０分弱火にかけ出汁が澄めば漉す。二番出しの場合は搾り取る。
料理長の桜井です。
今日は出汁の基本である『一番出汁』を取ってみましょう。
それでは≪レッツゥゥゥゥ〜 クッキン〜ぐぅ
≫�／紕云�に対して昆布30ｇをいれ火に掛ける。
（昆布はなるべく厚いものを選ぶ）
��鰹節を削る。
一番出汁を引く時は、鰹の血合いは取り除いて使用するので、予め水に１時間程漬けてふやか し、出刃包丁で丁寧に掃除しておく。
鰹節は硬くて叩くと澄んだ音のものを選ぶ。
家庭ではなかなか出来ないので、市販の血合い抜きの削り節を使用する。
�Ｊ�騰したら昆布を上げて灰汁を取り、水１升に対して６０ｇの削り節を入れる。
削り節を入れる直前の昆布出汁の温度は９０℃くらいにしておく。
粉になったものは濁りの原因になるので入れない。
�そ仆舛鮃�す。
ネル地の布で漉すと良いが無い場合はキッチンペーパー等を代用する。
自然に落として、勿体無いからといって決して絞り取らない。
これに塩・薄口醤油で味を調えれば『料亭の椀物』のできあがり！
味をつける前に必ず味見をしてから調味料を入れる。その時によってバラつきがある。
味がぼけて決まらない場合は、少量の煮切り酒か煮切り味醂を使用する。
≪おまけ≫
一番出汁に使った昆布と鰹節は水に入れ、新しい昆布と血合いが付いて普通の削り節をそれに足して沸騰させ、３０〜４０分弱火にかけ出汁が澄めば漉す。二番出しの場合は搾り取る。
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Author:芦の湖ソサエティ・ホテル
箱根ならではの四季の美しさと芦ノ湖・富士の絶景を同時に堪能できる贅沢なホテル。夏の避暑地や観光地としても高い人気を誇ります。